Preparate il ripieno. Passate al setaccio i tuorli sodi, poneteli in una ciotola e amalgamatevi la ricotta, il parmigiano grattugiato, i gherigli di noce e i pinoli tostati e tritati, 4 cucchiai di pesto, la scorza grattugiata del limone e 2 cucchiai del succo. Insaporite con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e una grattata di noce moscata e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con il ripieno preparato confezionate i ravioli. Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e distribuiteli su un piatto da portata.

Conditeli con il pesto rimasto, precedentemente stemperato in 2-3 cucchiai dell'acqua di cottu­ra dei ravioli e servite, guarnendo con basilico e pinoli.

Preparate il ripieno. Lavorate in una ciotola la ricotta con il tuorlo, un pizzico di noce moscata e 40 g di parmigiano, poi unite 70 g di erba cipollina tagliuzzata, sale, pepe e me­scolate con cura.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confezionando i ravioli. Preparate il condimento. Sciogliete in un tegame 20 g di burro con le fo­glie di salvia; fatevi appassire la ci­polla, poi aggiungete il peperone ridotto a dadini, un pizzico di erba cipollina, sale e pepe e fate cuocere per 5 minuti circa, mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Mettete in una ciotola il burro tenu­to da parte, ammorbidito a tempe­ratura ambiente, e incorporatevi il peperone rosolato e l'erba cipollina rimasta, facendo amalgamare bene gli ingredienti.

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli subito con la salsa ai peperoni e all'erba cipollina. Serviteli ben caldi, spolverizzati con il parmigiano.

Preparate il ripieno. In una terrina lavorate i formaggi per 1 minuto circa con un pizzico di sale e pepe finché saranno ben amalgamati.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confezionando i ravioli.

Preparate il condimento. Staccate le foglie dai cavolini, lavatele e sbollentatele in acqua salata; sgocciolatele e fate le rosolare brevemente in un tegame con il burro e gli scalogni tritati. Insaporite con un pizzico di sale, pepe e noce moscata, poi versate un mestolino d'acqua e cuocete per altri 5-6 minuti.

Lessate i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente e disponeteli su un piatto da portata. Serviteli caldi, conditi con il ragù di cavolini preparato.

Preparate il ripieno. Mondate e lavate le zucchine, quindi tagliatele a rondelle e fatele rosolare in un tegame con metà del burro. Mettetele in una terrina e mescolatele al gorgonzola con il parmigiano, il tuorlo e un pizzico di sale. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confezionando i ravioli. Preparate il condimento. Lavate la lattuga e tagliatela a pezzi. Mondate gli asparagi eliminando i gambi duri e fateli lessare al dente. Sgocciolateli, tagliate i gambi a pezzetti e tenete intere le punte; fateli insaporire con il burro rimasto. Bagnateli con il vino e un mestolino della loro acqua di cottura. Unite i pezzi di lattuga, salate, pepate e fate stufare il tutto per 5 minuti.

Lessate i ravioli, scolateli al dente, fateli mantecare nel tegame con le verdure per 2 minuti, spolverizzateli con il pepe e servite.

Preparate il ripieno. Fate appassire la cipolla e l'aglio in un tegame con l'olio e rosolatevi per 2-3 minuti gli spinaci precedentemente sbollentati e tritati, i pinoli, l'uvetta strizzata e la metà del basilico, tritato finemente. Togliete il tegame dal fuoco e lasciate raffreddare; quindi trasferite il tutto in una terrina e incorporatevi l'uovo, la ricotta e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Salate, pepate e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confezionando i ravioli. Fateli lessare in una pentola con abbondante acqua bollente salata e scolateli quando saranno al dente.

Preparate il condimento. Scaldate in un tegame il burro con 2 cucchiai d'acqua di cottura dei ravioli, un pizzico di sale e un po' di basilico. Irrorate i ravioli con il condimento e servite li in tavola in un piatto da portata con il parmigiano a parte, guarnendo con basilico.

Preparate il ripieno. Dividete a metà il radicchio rosso, mondatelo, lavatelo e sbollentatelo in acqua salata. Sgocciolatelo, asciugatelo e, dopo averlo tagliato a listarelle sottili, fatelo appassire in una padella antiaderente con 30 g di burro per circa 4 minuti. Quando il radicchio si sarà raffreddato, trasferitelo in una ciotola e ag­giungetevi la ricotta, 100 g di parmigiano, l'uovo, un pizzico di cannella, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Lavorate il composto con un cucchiaio di legno fino a quando non otterrete una crema solida e omogenea.

Sul piano di lavoro leggermente in­farinato stendete la pasta in una sfoglia sottile, quindi distribuitevi il ripieno a mucchietti a intervalli regolari confezionando i ravioli.

Fate lessare i ravioli in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli al dente, conditeli con il burro fuso e il parmigiano rimasti e serviteli ben caldi.

Private la fontina della crosta e tagliatela a listarelle, che metterete a mollo in 1 dl di latte tiepido per 1 ora circa. Nel frattempo, mescolate le farine, le uova, il sale e il latte rimasto, lavorate l'impasto per 15 minuti e lasciatelo riposare, per mezz'ora circa, coperto.

Preparate il ripieno. Soffriggete lo scalogno tritato in un tegame con 20 g di burro, poi unitevi i funghi affettati e cuoceteli per 5 minuti; salate, pepate e lasciate raffreddare, quindi tritate il tutto.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuite su metà di questa tanti mucchietti di ripieno a distanza di 5 cm l'uno dall'altro. Ripiegate la sfoglia, premendola per farla aderire e tagliate i ravioli a quadrati di 4 cm di lato circa.

Preparate il condimento. Sciogliete il burro rimasto in un tegamino, uni­te la fontina e il latte tiepido, alzate la fiamma e mescolate fino a ottenere un composto solido. Unitevi i tuorli, uno alla volta, la pasta di tartufo, poco pepe e fate addensare per qualche minuto.

Preparate il ripieno. Riducete a dadini minuscoli il porro, le zucchine e le carote e fateli rosolare a fuoco vivo per pochi minuti in metà dell'olio. Salate, pepate, lasciate raf­freddare e legate le verdure con il tuorlo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi il ripieno, confe­zionando i ravioli; fateli cuocere in abbondante acqua bollente salata.

Nel frattempo, private i gamberetti del filo nero interno, tritateli e conditeli con sale, pepe, l'olio rimasto e poche gocce di aceto balsamico. Fateli saltare in una padella anti aderente con il condimento.

Scolate i ravioli al dente, trasferiteli nella padella con i gamberetti e condite di nuovo il tutto con un pizzico di sale e pepe e una spruzzata di aceto balsamico. Serviteli ben caldi, completandoli con dell'erba cipolli­na tagliuzzata.

Preparate il ripieno. Tagliate i carciofi a spicchi e tuffateli in acqua acidulata con il succo di limone; sgocciolateli e rosolatene la metà in un tegame con 4 cucchiai d'olio, la cipolla e l'aglio. Dopo 2-3 minuti, salate, pepate e cuocete per 15 minuti, mescolando. Passate i carciofi al mixer, poi mescolatevi l'uovo, il parmigiano, il basilico, metà del prezzemolo, un pizzico di sale e pepe.

Preparate il condimento. Sminuzzate i filetti di pagello e fateli dorare per 2-3 minuti nell'olio rimasto con i carciofi tenuti da parte; salate, pepate e cuocete per 10 minuti, unendo la maggiorana e il prezzemolo. Stendete la pasta e distribuitevi a mucchietti il ripieno preparato, for­mando i ravioli. Lessateli in acqua bollente salata, scolateli al dente, conditeli con il ragù ben caldo e servite subito in tavola.